老北京糖炒板栗

来自:北京

栗子的吃法不少，但以糖炒栗子为大宗。

    秋天栗子一下来，炒栗子的大锅就支向街头，掺上沙子，泼上糖水，过去是手挥铁铲，现在有了电动，直炒得沙子乌黑，栗壳油亮，焦香乱飘，不用吆喝，就能把我这样的馋人引来。

    北京糖炒栗子的历史很长。

    知堂老人在《炒栗子》里抄别人所引陆游的《老学庵笔记》，讲了一个关于炒栗的故事：北宋汴京的炒栗以李和儿所制最为有名，畅销，别家都想尽办法仿效，终不可及。南宋绍兴年间，宋使使金，到达现在北京的时候，忽然有两个人送来炒栗二十包，自称是"李和儿"，然后"挥涕而去"。

    ——这位炒栗名家在汴京被金人攻破之后流落北京，借几包炒栗表达一点故国情思。--北京的糖炒栗子或许就是这么传下来的罢，那就和杭州的宋嫂鱼羹一样，都是北宋故都的遗制了。

    标准的糖炒栗子要求壳柔脆，外壳、内膜、栗肉三者分离，一剥即开--如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜，则吃炒栗的兴味全消矣；栗肉不能脆，不能软，更不能"艮"，应该干中带润，粉，沙，栗香浓而甜。